3-retters menu
Menuen
Appetizer
Friskbagte Surdejs brød og Persilletapenader
| Vin |
Forret
Torskeloin – Gulerod – Råsyltet Kål – Hummersauce – Malt – Ærteskud
| Vin |
Hovedret
Grillet Oksemørbrad – Pommes Anna – Trøffel – Løg – Knoldselleri – Kraftig Sauce – Mørke bær
| Vin |
Dessert
Hovedret
Skovbær Crumble – Chokolade Cremeux – Ananas Sorbet
| Vin |
Appetizer
xx
x x
Forret
Torskeloin – Gulerod – Råsyltet Kål – Hummersauce – Malt – Ærteskud
Forretten består af mild torsk, sødmefulde gulerødder og en fyldig hummersauce der knækkes med cava. Torsken bliver let saltet og nænsomt tilberedt ved lav temperatur. Den serveres med gulerod på flere måder: som cremet puré, smørglaseret og marineret i egen juice. Råsyltet kål tilfører friskhed og syre, mens en sprød malt-tuile giver retten lidt knas. Til sidst pyntes den med friske ærteskud.
- Let saltet Torskeloin
- Smørglaseret Gulerod
- Gulerodspure
- Gulerodsbrunoise i egen juice
- Råsyltet Kål
- Hummersauce med Cava
- Sprød Malt Tuile
- Ærteskud
Pocheret Torskeloin
INGREDIENSER
- 1500-1600 g Torseloin / Torskeryg
5% Saltlage
- 1000 g Koldt vand
- 50 g Salt, fint
Pocheringsvæske
- 1000 g Sødmælk
- 600 g Vand
- 120 g Smør
- 1 stk Skalotteløg (skåret i grove tern)
- 0.5 stk Citron – skallen heraf (skrællet med en tyndskræller)
- 5 stk Sorte peberkorn
FREMGAGNSMÅDE
Klargøring af Torsken
- Skær torsken i 10 ens stykker.
5% Saltlage
- Bland vand og salt til saltlagen.
- Læg torsken i lagen i: 10 minutter
- Tag den derefter op og dup den grundigt tør.
Lav Pocheringsvæsken
- Kom mælk, vand, smør, skalotteløg, laurbær, citronskal og peberkorn i en gryde.
- Bring i kog og sluk da for varmen. Lad aromaterne trække i mnimum 10 minutter. Si dem fra og opbevar nu væsken på køl inditl den skal bruges.
Pochering
- Varm pocheringsvæsken op til 65℃.
- Put torsken og pocher den ved 60-67℃ i til en intern temperatur på 48℃. Det tager ca. 10-15 minutter.
Glaseret Gulerødder
Gulerodspure
Marinert Gulerodsbrunoise
Råsyltet Kål
Hummersauce
Malt Tuile
Hovedret
xx
xx
Dessert
xx
xx