Nytårstorsken 1.0

Pureret Græskar

• Forvarm ovnen til 175 °C varmluft.
• Skyl græskarret grundigt. Halvér det, og fjern kerner og det trevlede indmad.
• Skær græskarret i grove stykker, og læg dem i et ildfast fad med skrællen nedad. Dryp med olie, og vend eller gnid stykkerne, så de er let dækket af olie.

  (Græskarret skal ikke krydres med salt eller peber.)
• Bag græskarret i ca. 45 minutter, eller indtil kødet er helt mørt og har fået en let brunet overflade. Det skal være så mørt, at en kniv glider igennem uden nævneværdig modstand.
• Tag græskarret ud af ovnen, og lad det køle let af. Fjern eventuelle sorte eller hårdt brankede områder. Behold skrællen.
• Kom det bagte græskar i en kraftig blender, og blend ved høj hastighed til en helt glat og ensartet puré. Tilsæt om nødvendigt ganske lidt mælk eller vand ad gangen for at få blenderen til at arbejde.
• Vær meget tilbageholdende med væsken. Puréen skal være tyk, koncentreret og cremet – tilsæt kun akkurat nok væske til, at puréen kan cirkulere frit omkring knivene i blenderen.
• Paser pureen gennem en finmasket sigte.

Jomfruhummersuppe

• Kom jomfruhummerhoveder og -skaller i en kraftig røremaskine med fladpisker, og knus dem til en grov masse.

  (Formålet er at øge overfladen, så skallerne kan ristes mere effektivt.)
• Klargør grøntsagerne. Skræl guleroden, del den på langs i fire, og skær den i tynde skiver.

  Flæk porren på langs, skyl den grundigt mellem lagene, og skær den i tynde skiver.

  Skyl bladsellerien, og skær den ligeledes i tynde skiver.

  Pil løget, halvér det, og skær det i tynde skiver på langs.

  Pil hvidløgsfeddene, og halvér dem.

  Grøntsagerne behøver ikke være fint eller helt ensartet skåret, men forholdsvis tynde skiver giver en stor overflade og sikrer hurtig og jævn ristning.
• Varm en gryde op med olie. Tilsæt de knuste jomfruhummerskaller, og rist dem ved middelhøj til høj varme, indtil de er dybt gyldenbrune, og der har dannet sig et tydeligt brunet lag i bunden af gryden.

  (Tag dig god tid – denne ristning danner fundamentet for suppens smag.)
• Tilsæt grøntsagerne, og rist videre i nogle minutter, indtil de er faldet let sammen og har fået gylden farve.
• Tilsæt tomatpuré og sorte peberkorn. Rist videre, indtil tomatpuréen er mørknet, og der igen har dannet sig et tydeligt brunet lag i bunden af gryden. Tomatpuréen skal ristes og karamellisere let, men må ikke branke.
• Deglacér med hvidvin, og skrab samtidig den karamelliserede fond fri fra grydens bund. Lad vinen reducere, indtil omtrent halvdelen er tilbage.
• Tilsæt fløde og timian. Bring suppen op til kogepunktet, skru ned, og lad den simre meget forsigtigt i 20 minutter.
• Sigt suppen gennem en fin sigte. Lad gerne skaller og grøntsager dryppe af i 20–30 minutter, så mest mulig væske kommer med.
• Kom den sigtede suppe tilbage i en ren gryde, og bring den forsigtigt op til simrepunktet. Skum overskydende fedt og koaguleret protein fra overfladen.
• Lad suppen reducere yderligere i ca. 20 minutter, eller indtil smagen er koncentreret og konsistensen passende.
• Tilsæt græskarpuré lidt ad gangen, og blend den ind i suppen med en stavblender, indtil konsistensen er helt ensartet. Græskarret skal give fylde, sødme og rundhed uden at overdøve smagen af jomfruhummer.
• Smag til sidst til med frisk citronsaft og fint salt. Citronsaften skal løfte suppen og balancere sødmen fra jomfruhummer, tomat, fløde og græskar.

• Græskar udstikkes med et parisiennejern i små halvkugler og kommes i en lufttæt beholder.
• Lagereddike, vand og sukker koges sammen til en klassisk syltelage.
• Lagen hældes over græskarkuglerne, og beholderen lukkes og sættes på køl i minimum 24 timer.

• Tilsæt det hele til en blender og blend til en lind dej.
• Smør blandingen ud på silikonemåtten
• Bag midt i ovnen til gyldenbrune (ca. 7 min. Ved 175℃ almindelig oven)
• Køl af på en rist

• Porrerne halveres og snittes fint i strimler, hvorefter de skylles rene. Opbeavar i lufttæt beholder på køl til servering.
• Inden servering sauteres porrerne i smør til de falder sammen og smages til med salt peber og citronskal .

• Smør og hvidløg blandes sammen til en hvidløgssmør
• Skær fisken i passende portioner.
• Skiver af hvidløgssmør lægges ovenpå torskeryggen, inden denne kommes i en forvarmet ovn. Torsken skal bages i 7-8 minutter ved 160°C.