Når vin bruges i madlavning, lyder det klassiske råd, at man bør bruge den samme vin, som man ville servere til retten. Det er som udgangspunkt korrekt – men der er en vigtig nuance.
Under lang tilberedning nedbrydes vinens mere fine og flygtige aromaer. Det betyder, at mange af de komplekse smagsnuancer, man betaler for i dyrere vine (fx Bourgogne), i høj grad forsvinder under tilberedningen. I retter med lang tilberedningstid og kraftige smagsgivere som urter, fond og reduktion, vil brugen af dyr vin derfor sjældent give et tilsvarende løft i det færdige resultat – og kan i praksis være spild af penge.
Til braisering af lam anbefales i stedet en tør rødvin med god syre, tydelige tanniner og ren frugt, gerne med minimal eller ingen fadlagring. Disse egenskaber giver struktur, dybde og balance i braiseringslagen uden at overdøve retten, og de bevares bedre gennem lang tilberedning.
- Tempranillo (fx Rioja Crianza)
- Garnacha (Grenache)
- Sangiovese (fx Chianti Classico)
- Barbera d’Alba / Barbera d’Asti
- Montepulciano d’Abruzzo
- Côtes du Rhône (Grenache / Syrah / Mourvèdre-blend)
- Vin de Pays d’Oc / Languedoc
Disse vintyper kan ofte findes til en fornuftig pris og leverer netop den struktur, syre og frugt, der fungerer optimalt i en braisering – uden at man betaler for aromaer, som alligevel går tabt under tilberedningen. Et prisleje på ca. 75–150 kr. er som regel ideelt.