Italiensk Pizzadej (Langtidshævet)

Optimeret til røremaskine – langtidshævet for maksimal smag og struktur

Den gode pizzadej er fundamentet for enhver rigtig pizza. Det er her, forskellen mellem en flad hverdagspizza og en autentisk, italiensk oplevelse bliver skabt.

Denne opskrift er baseret på klassiske italienske principper med høj hydrering og langtidshævning, hvilket giver en dej med maksimal smag, elasticitet og luftighed. Resultatet er en pizza med sprød bund, let og luftig kant og en struktur, der både er blød og sej på den helt rigtige måde.

Opskriften er samtidig optimeret til almindelige røremaskiner, så du ikke behøver professionelt udstyr for at opnå et resultat i høj kvalitet. Ved at kombinere kort æltning, hvileperioder og kold fermentering udvikles glutenstrukturen skånsomt, hvilket giver en mere stabil og velsmagende dej.

Det kræver lidt planlægning, men arbejdet er minimalt – og resultatet taler for sig selv.

Italiensk Pizzadej (Langtidshævet)

Dette er en dej på 70% hydrering
Antal 4 boller

INGREDIENSER

  • 600 g Tipo 00 hvedemel 13% (eks. Caputo Cuoco)
  • 415 g Vand, koldt
  • 2 g Frisk gær
  • 16 g Salt

FREMGAGNSMÅDE

  • Opløs gæren i vandet i en rørekedel.
  • Tilsæt nu det hele til vandet og ælt det hele langsomt typsik hastighed 1-2 med "kagespartlen" i 10 minutter ælt så så hurtigt som maskinen kan holde til typisk hastighed 3-4 i 5 minutter.
    Dejen skal ende med at have en dejtemperatur på 25-26 ℃

Første æltning

  • Først æltes dejen med "k-spaden" i ca. 10 minutter typsik på hastighed 1-2.
  • Ælt nu dejen på høj hastighed (så hurtig som maskinen kan klare uden problemer) typisk hastighed 3-4 i 5 minutter (dejen skal sidde sammen som en klump)

Andne æltning

  • Dejen æltes nu med dejkrog på høj hastighed hastighed 4-5 i 5 minutter. Dejen skal ende med en temperatur på 25-26 ℃.

Hævning

  • Dejen puttes i en smurt hævekasse eller lignende og puttes på kål til at hvile i 20-30 minutter.
  • Herefter vendes dejen ud på oliemsurt bord og dejen deles i portioner af 250-275g boller.
  • Bollerne "virkes op" som det hedder til små stramme kugler og placeres tilbage i hæve kassen og sættes tilbage på køl.
  • Her modner dejen nu i minimu 48 timer gerne 75.

Bagning

  • 3-5 timer før brug tages dejen ud af køleskabet men skal fiorblive i den luftættebeholder ellers kan de udvikle en træls skorpe.
  • minimum 30 minutter før afbagning (gerne mere) tændes ovnen på den højeste temperetur muligt og sættes til grillfunktion og et bagetål placeres i bundne af ovnen.
  • Bages i ovenen ca. 6 minutter alt efter hvor meget fyld der er på.
  • Vent 5-10 minutter mellem hver pizza sættes ind så bagestålet ikke mister for meget varme.