Koldhævede surdejsboller med tørret surdej og bageenzym
Den tørret surdej giver et resultat af store lufthuller og en sej krumme med en super sprød krumme. Bageenzymet gør disse boller velegnet til nedfrysning.
Koldhævede surdejsboller
Koldhævede surdejsboller med tørret surdej og bageenzym
INGREDIENSER
- 540 g Vand #1 (25-30 *C)
- 60 g Vand #2 (25-30 *C)
- 720 g Hvedemel (Minimum 12% protein)
- 72 g Fuldkornsmel (Se noter)
- 27 g Tørret surdej
- 27 g Maltmel
- 27 g Bageenzym
- 27 g Salt
- 25 g Frisk gær (Hvis tørgær – 7g)
FREMGAGNSMÅDE
DAG 1
- I en rørekedel tilsættes melet, surdej, maltmel, bageenzym og salt. Det hele røres grundigt sammen.
- Hereftertilsættes den første del af vandet (Vand #1), mens den anden del tilbageholdestil senere i æltnings processen.
- Ælt dejen på røremaskine ved mellem hastighed i først 10 minutter, herefter tilsættes "vand #2 lidt" ad gangen til det hele er absorberet.
- Dejen æltes 15-20 minutter eller indtil dejen slipper skålen. Æltetiden kan variere alt efter dejens temperatur.
- Hæld dejen i en oliesmurt skål/hævekasse, dæk den til med et tætsluttende låg eller film og lad den stå på køkkenbordet i 30 min. indtil den viser aktivitet.
- Nu skal dejen foldes (coil fold) med 20minutters intervaller indtil dejen sammenlagt har hævet i 60 minutter.
DAG 2
- Forvarmovnen til 250°C. Sæt en bageplade (eller endnu bedre: bagesten eller bagestål) ind i ovnen med det samme og lad den varme med – minimum 30 min.
- Hældforsigtigt dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen i ca. 18 lige store stykker med en dejdeler og fordel dem forsigtigtpå to bageplader beklædt med bagepapir.
- Skru ovnen ned til 230°C (varmluft 220°C). Sæt første omgang boller i ovnen på den varme bageplade/bagesten/-stål vha. af bagepapiret.
- Bagbollerne i 18-20 minutter til de er gyldne og sprøde
NOTER
1) Fuldkornsmel
Til fuldkornsmel kan du evt. bruge:
- Fuldkornshvedemel
- Speltmel
- Ølandshvede
- Grahamsmel