Arkivforsmag’s signatur, sprødt, luftigt & aromatisk med citron og pistacie

Kuvertbrød No. 3 er vores eget bud på et signaturbrød – inspireret af de klassisk brød fra Søllerød kro.

Efter at have arbejdet med de klassiske versioner fra Søllerød Kro, opstod idéen om at skabe et brød, der stadig havde den samme lette og luftige struktur, men med en mere klassisk italiensk og aromatisk profil. Her kommer pistacienødderne ind med deres runde fedme, mens citronskal løfter brødet med friskhed og giver en let, elegant kant.

Resultatet er et kuvertbrød, der føles velkendt i sin struktur, men som samtidig skiller sig ud i smag. Det fungerer både som en del af en klassisk brødkurv – og som et lille element, der kan løfte en servering til noget mere.

Kuvertbrød NO. 3

Antal 35 stk

INGREDIENSER

20 g Gær, frisk (eller 6g tørgær)
700 g Vand #1
30 g Tørret surdej
1065 g Tipo 00 12%
300 g Vand #2
34 g Salt, fint
75 g Pistacienødder, usaltede (groft hakkede)
1 stk Citron (skallen heraf)

FREMGAGNSMÅDE

Dag 1

Bland vand (1), mel og tørret surdej i en rørekedel.
Ælt ved lav hastighed i ca. 10 minutter, til dejen netop samler sig.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
(Autolyse – giver bedre struktur og vandoptagelse).
Tilsæt vand (2) lidt ad gangen under æltning ved medium hastighed.
Ælt ca. 1 minut mellem hver tilsætning.
Når alt vand er optaget, æltes videre i 1–2 minutter, til dejen er smidig.
Tilsæt gæren og ælt i 1–2 minutter, til den er fuldt integreret.
Tilsæt salt, pistacienødder og citronskal og ælt yderligere 1–2 minutter.
Overfør dejen til en let smurt beholder og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
Vend dejen ud på et let fugtet bord (ikke mel).
Del dejen i stykker á 45 g, stram dem op til kugler og placér i let smurte forme.
(Silikoneforme, cylinder Ø 6 cm – fx Silikomart SF028).
Pensl eller spray med olie, dæk med film og sæt på køl i 12–24 timer.

Dag 2

Tag dejen ud af køl og lad den efterhæve i ca. 45 minutter ved stuetemperatur.
Forvarm ovnen til 250°C (over/undervarme) med bagestål i bunden.
(Formene må ikke stå direkte på stålet – det stabiliserer varme og hjælper med damp).
Sænk temperaturen til 227°C.
Sæt brødene i ovnen og tilsæt samtidig en kop kogende vand på bagestålet.
Bag i ca. 10 minutter.
Efter 5 minutter lukkes dampen ud ved kort at åbne ovnen.
Afkøl på rist til lune og servér straks.
Kan fryses, mens de stadig er let varme, og genopvarmes direkte fra frost i 3–4 minutter.