Kuvertbrød NO. 1

Inspireret af Søllerød Kro med malt & valnødder

Små, luftige kuvertbrød med dybde fra malt og let bitterhed fra valnødder. Skorpen er tynd og let sej, mens krummen er saftig og åben. Et brød, der føles simpelt – men hvor teknik og proces er afgørende.

På Søllerød Kro har disse kuvertbrød været en fast del af oplevelsen i årevis. De serveres til alle gæster, igen og igen, ofte 3–4 af hver variant per person.

Brødene er udviklet under køkkenchef Brian Mark Hansen, og er et perfekt eksempel på klassisk håndværk: enkle ingredienser, præcis teknik og konsekvent resultat.

Kuvertbrød NO. 1

Med malt & valnødder
Antal 35 stk

INGREDIENSER

  • 20 g Gær, frisk (evt. 6g tørgær)
  • 700 g Vand #1
  • 30 g Tørret surdej (evt. valsemøllen)
  • 1040 g Tipo 00 12%
  • 25 g Maletmel
  • 300 g Vand #2
  • 34 g Salt
  • 75 g Valnødder (hakkede)

FREMGAGNSMÅDE

Dag 1

  • Bland alle ingredienser undtagen salt, valnødder, gær og vand (2).
  • Ælt ved lav hastighed i ca. 10 minutter, til dejen samler sig.
  • Lad dejen hvile i 30 minutter, så melet kan absorbere væsken.
    (Dette kaldes autolyse og giver bedre struktur og optagelse af vand)
  • Tilsæt vand (2) lidt ad gangen, mens der æltes ved medium hastighed. Ælt ca. 1 minut mellem hver tilsætning.
  • Når alt vand er inkorporeret, tilsættes gæren og der æltes videre i 1–2 minutter, til dejen er smidig og spændstig.
  • Tilsæt salt og valnødder, og ælt yderligere 1–2 minutter.
  • Overfør dejen til en let smurt beholder og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
  • Del dejen i stykker á 45g, stram dem op og placér i let smurte forme.
    (Silikoneforme, cylinder Ø6 cm – SF028 fra Silikomat).
  • Pensl eller spray med olie, dæk med film og sæt på køl i 12–24 timer.

Dag 2

  • Tag dejen ud af køl og lad den efterhæve i ca. 45 minutter ved stuetemperatur.
  • Forvarm ovnen til 250°C (over/undervarme) med bagestål i bunden.
    (Formene må ikke stå direkte på stålet – det bruges til at stabilisere varme og skabe damp).
  • Sænk temperaturen til 227°C.
  • Sæt brødene i ovnen og tilsæt samtidig en kop kogende vand på bagestålet.
  • Bag i ca. 10 minutter.
    Efter 5 minutter lukkes dampen ud ved kort at åbne ovnen.
  • Afkøl på rist til lune og servér straks.
    Brødene kan også fryses, mens de stadig er let varme, og genopvarmes direkte fra frost i 3–4 minutter.