Kuvertbrød NO. 2

Inspireret af Søllerød Kro med havre & øl

Luftige og saftige kuvertbrød med tydelig smag af havre og en let syrlighed fra øl. Krummen er blød og fugtig, mens overfladen får en let struktur fra havredrys. Et brød med stor karakter.

På Søllerød Kro serveres disse brød side om side med deres klassiske maltbrød. De er en fast del af oplevelsen og kommer igen og igen til bordet.

Brødene er udviklet under Brian Mark Hansen og viser, hvordan simple ingredienser kan løftes gennem teknik og præcision.

Kuvertbrød NO. 2

med havre & øl
Antal 30 stk

INGREDIENSER

Ølmiks

  • 250 g Havregryn, grovvalsede (groft blendet)
  • 250 g Øl (Lys lager / pilsner)

Dejen

  • 25 g Gær, frisk (evt. 6g tørgær)
  • 375 g Vand
  • 185 g Kærnemælk
  • 375 g Yoghurt natural
  • 125 g Øl (Lys lager / pilsner)
  • 750 g Manitobamel 12,5%
  • 200 g Havregryn, grovvalsede (groft blendet)
  • 30 g Salt

Til topping

  • 100 g Havregryn, grovvalsede (groft blendet)

FREMGAGNSMÅDE

Dag 1 (ølmiks)

  • Rør havregryn og øl sammen. Dæk tæt til og sæt på køl i 12–24 timer.
    (Dette udvikler smag og giver en mere saftig krumme)

Dag 2

  • Bland alle ingredienser undtagen salt og havre til topping.
  • Ælt ved lav hastighed i ca. 10 minutter, til dejen samler sig.
  • Skru op for hastigheden og ælt videre i 4–5 minutter, til dejen bliver elastisk.
  • Tilsæt salt og ælt yderligere 2 minutter, til dejen er spændstig.
  • Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt i forme á 50–55 g pr. stk.
    Pensl eller spray med olie og dæk med film.
    (Silikoneforme “financiers” 9,5×4,5 cm – SF054 fra Silikomart).
  • Lad dejen efterhæve i ca. 45 minutter ved stuetemperatur.
    (Dejen skal hæve ca. 50% og have tydelige luftbobler).
  • Forvarm ovnen til 250°C (over/undervarme) med bagestål i bunden.
    (Formene må ikke stå direkte på stålet – det bruges til at stabilisere varme og skabe damp).
  • Drys med havregryn.
  • Sæmk varmen til 227℃, sæt brødene i ovnen og tilsæt samtidig en kop kogende vand på bagestålet.
  • Bag i 7-8 minutter til gyldende.
    Efter 5 minutter lukkes dampen ud ved kort at åbne ovnen.
  • Afkøl på rist til lune og servér straks.
    Brødene kan også fryses, mens de stadig er let varme, og genopvarmes direkte fra frost i 3–4 minutter.