Intens løg-kaffe bouillon med madeira.
Bouillon baseret på karamelliserede løg, brændt løg, madeira, laurbær og kaffebønner. Løg karamelliseres og deglaceres med madeira, hvorefter vand og øvrige aromater tilsættes og simrer i flere timer. Bouillonen klares ved langsom filtrering (klæde/papirfilter) og kan reduceres efter ønsket intensitet og justeres med salt før servering.
Løg-kaffe bouillon
INGREDIENSER
- 3 stk Løg (store alm. zittauerløg)
- 200 g Madeira vin (Portvin kan bruges istedet)
- 1000 g Vand
- 3 stk Laurbærblade
- 20 g Kaffebønner
FREMGAGNSMÅDE
- Halvér og rens løgene – to løg snittes istrimler på langs, det tredje løg deles i kvarte og brændes med en gasbrænder ellerpå grill på de to flade sider til de er godt brændte.
- Karamellisér de snittede løg i olie med salt,tilsæt madeira for at deglasere.
- Tilsæt vand, de brændte løge, laurbær ogkaffebønner.
- Lad simre i mindst 3 timer, sigt gennem klæde/køkkenrulle/kaffefilterog lad dryppe i mindst 30 min. for at klarere bouillonen.
- Reducér efter smag, og justér eventuelt med salt. Konsistensen må godt være en anele klisteret.