Menu Skabelon

• Skyl ramsløgene grundigt og slyng dem for vand.
• Placer bladene enkeltvis på en bageplade med bagepapir på.
• Tør i ovenen ved 50 ℃ varmluft til de er helt tørre og sprøde (dette kan godt tage 4-6 timer)
• Når ramsløgsbladene er helt tørre, blendes de i en krydderi / kaffekværn.

Dag 1

• Bland mel, tørret surdej og vand #1 i en rørekedel.
• Ælt ved lav histighed i ca. 5-10 minutter, til dejen netop samler sig.
• Lad dejen hvile i skålen i 30 minutter.

  (Autolyse – giver bedre struktur og vandoptagelse).
• Tilsæt vand #2 lidt ad gangen under æltning ved medium hastighed.

  (Ælt ca. 1 minut mellem hver tilsætning).
• Når alt vand er optaget, æltes videre i 1–2 minutter, til dejen er smidig.
• Tilsæt gæren og ælt i 1–2 minutter, til den er fuldt integreret.
• Tilsæt salt, pistacienødder og citronskal og ælt yderligere 1–2 minutter.
• Overfør dejen til en let smurt beholder og lad den hvile 30 minutter ved stuetemperatur.
• Vend dejen ud på et let fugtet bord (ikke mel).
• Del dejen i stykker á 45 g, stram dem op til kugler og placér i let smurte forme.

  (Silikoneforme, cylinder Ø 6 cm – fx Silikomart SF028).
• Pensl eller spray med olie, dæk med film og sæt på køl i 12–24 timer.

Dag 2

• ag dejen ud af køl og lad den efterhæve i ca. 45 minutter ved stuetemperatur.
• Forvarm ovnen til 250°C (over/undervarme) med bagestål i bunden.

  (Formene må ikke stå direkte på stålet – det stabiliserer varme og hjælper med damp).
• Sænk temperaturen til 227°C.
• Sæt brødene i ovnen og tilsæt samtidig en kop kogende vand på bagestålet.
• Bag i ca. 10-20 minutter.

  (Efter 5-10 minutter lukkes dampen ud ved kort at åbne ovnen).
• Afkøl på rist til lune og servér straks.

  (Kan fryses, mens de stadig er let varme, og genopvarmes direkte fra frost i 3–4 minutter).

• Pisk blødt smør hvidt og luftigt med en elpisker og tilsæt derefter langsomt kærnemælken.
• Vend falgesalten i og opbevar på køl.
• Tag smørret ud 30 minutter før servering, så det bliver smørbart og drys med ramsløg.

• Forvarm ovnen til 150°C almindelig ovn.
• Kom vand og havsalt i en lille gryde og bring det i kog.Rør kort så saltet opløses.
• Tilsæt mandlerne og lad dem koge i 1 minut.
• Hæld mandlerne i en sigte og lad dem dryppe godt af i 1–2 minutter.
• Fordel mandlerne på en bageplade beklædt med bagepapir i ét jævnt lag.
• Bag i 25–30 minutter, til de er tørre og let gyldne. Rør rundt i dem 2–3 gange undervejs, så de tørrer jævnt.
• Lad mandlerne køle helt af på bagepladen. De bliver markant sprødere efter afkøling.

• Skræl æblerne og skær frugtkødet fri fra kernehuset.
• Vej 300 g æblekød af og kom det i en gryde.
• Tilsæt æblecidereddike, sukker, salt og agar agar.
• Blend massen helt glat med stavblender.
• Smag nu massen til: den skal være tydeligt syrlig med en let sødme.

  – Smagen dæmpes efter kogning, så den må gerne være lidt markant nu.
• Bring massen i kog under omrøring og lad den koge i 30 sekunder.
• Hæld massen i en beholder og sæt på køl, til den er helt fast.
• Blend gelen igen med en kraftig blender, til den er helt glat (evt. thermomix eller kaffekværn).

  BONUS: Vakuumér gelen for at fjerne luftbobler – det giver en klarere gel og mere intens smag.
• Kom gelen i sprøjteflaske og opbevar på køl.

• Skyl purløg grundigt, fjern grove eller gule dele, og hak groft.
• Varm olien op ved lav varme til 60 °C.
• Kom olie og purløg i blenderen og blend 1–3 minutter, indtil olien når 65 °C (temperaturen opnås via friktion).
• Forbered en sigte beklædt med køkkenrulle eller kaffefilter.
• Hæld olien i sigten og lad den dryppe igennem i køleskab i minimum 30 minutter – gerne natten over.

• Blanchér nødderne i vand i 2–3 minutter.
• Køl straks ned i isvand og gnid skallerne af.
• Rist nødderne i ovn ved 160 °C i 10–12 minutter.
• Lad dem køle let af og gnid evt. resterende skaller af i et klæde.
• Hak nødderne groft med en brødkniv.

• Kartofler og løg skrælles og skæres i meget tynde skiver 1,5-2 mm på et mandolinjern (gem skrællen fra pastinakkerne til senere brug i saucen)
• Rosmarinen plukkes af stilkene og hakkes.
• Smøren klares og rosmarinen tilsættes.
• Pastinak lægges i lag i en bradepande – mellem hvert lag kommes smør, rosmarin og løg. Smag gerne til med salt og peber undervejs (gen evt. pastinak rester til senere brug i saucen).
• Efter fuldendt proces bages pastinakkerne i forvarmet ovn ved 150°C i 90 minutter.
• Efter bagning nedkøles den under under pres.
• Når den er kølet helt ned, tages den ud af bradepanden og skæres i serveringsvenlige firkanter på ca. 7×5 cm.
• Ved servering bages pastinak-stykkerne sprøde i ovnen ved 220°C i ca. 20 minutter.

• Halvér og rens skalotteløgene, og skær dem i tynde strimler på langs.
• Pil hvidløg og skær i tynde skiver.
• Vej gryden, inden du går i gang (bruges senere til at kontrollere reduktion).
• Kom neutral olie i gryden og glacér skalotteløgene ved lav–middel varme, til de er bløde og gennemsigtige.
• Tilsæt hvidløg og salt, og glacér yderligere 1–2 minutter.– pas på, at det ikke tager farve.
• Tilsæt grøntsagsfond, fløde, timian og pastinak-afpuds.
• Bring langsomt i kog under omrøring.
• Lad saucen simre roligt uden låg, indtil den samlede mængde er reduceret til ca. 650 g.
• Si saucen gennem en finmasket si.
• Blend saucen med kraftig blender (gerne 2-3 minutter).
• Smag til og opbevar tildækket på køl.

• Bland vand, hvidvinseddike, sukker, salt og citronskal i en gryde.
• Bring lagen i kog og lad den koge 30–60 sek., til sukkeret er opløst.
• Skyl blåbærrene og lad dem dryppe grundigt af.
• Hæld den varme lage direkte over blåbærrene.
• Dæk til, lad afkøl helt og opbevar på køl.

• Pluk salvie, persille og rosmarin og fjern grove stilke (brug dog gerne stilken på persille)
• Hak meget fint med kniv og bland det hele sammen med revet citronskal.
• Opbevares lufttæt på køl med et let fugtet stykke køkkenrulle over urterne for at forhindre udtørring og bevare friskhed.

• Tag lammeskankerne ud af køl 30–60 min. før tilberedning.
• Dup skankerne grundigt tørre.
• Klargør grøntsager, krydderier og afmål væsker.
• Opvarm en stor, tykbundet gryde ved middelvarme ca. 10 min. (Så den bliver godt gennemvarm)
• Skru op på høj varme og tilsæt olie.
• Brun lammeskankerne hårdt på alle sider (arbejd i hold – de må ikke koge)
• Tag skankerne op og læg dem til side.
• Skru varmen ned til middel og tilsæt evt. mere fedtstof.
• Sautér skalotteløg og gulerødder til let karamellisering.
• Tilsæt hvidløg og sautér kort uden farve
• Tilsæt tomatpuré og rist 2–3 min.
• Deglacér med rødvin og skrab bunden ren og Lad vinen reducere ca. ⅓.
• Tilsæt laurbær, peberkorn, timian og rosmarin.
• Læg lammeskankerne tilbage i gryden og Tilsæt vand, så det dækker skankerne ca. ⅔.
• Bring i kog, læg låg på og lad det simre roligt ca. 2 timer, til kødet er mørt og begynder at slippe benet.
• Tag skankerne forsigtigt op og læg til side.
• Si braiseringslagen og reducer til tyktflydende konsistens.
• Smag til med salt, peber og eddike.
• Læg skankerne tilbage i saucen og glasér dem forsigtigt

• Skræl kartoflerne og skær dem i mindre ensartet tern.
• Kom kartoflerne i en gryde. Tilsæt vand, så det dækker. Kog kartoflerne til de er mører

  (det er meget vigtigt at de ikke koges med salt da du så ellers kan resikere at mosen bliver lang og klisteret når du begynder at passerer den)
• Ved siden af koges fløde og smør op og holdes lunt på laveste blus
• Hæld vandet fra kartoflerne, og lad dem dampe tørre i gryden i ca. 5 minutter.
• Pres de varme kartofler gennem en fin sigte, melsigte eller kartoffel sigte.
• Tilsæt den varme smør-fløde blanding lidt ad gangen, mens der røres, til puréen er helt glat og homogen.
• Smag nu til med salt og peber
• Til sidst passeres pureen igennm en fin sigte en sidste gang. Herefter tilsættes frisk hakket ramsløg.
• Opbevar tildækket i køleskabet.

  Ved genopvarmning holdes puréen tildækket og varmes langsomt op ved laveste varme. Når den er gennemvarm, røres den igennem før servering. Man kan også varme den hurtigere op ved højere varme, men man resikere at den brænder på.