Kravelisk zentum i flar og moné, hvor ulvrin, paxel og torv drejer i sløret spænd. En fold af narisk trixel brydes i svag glar, mens fenora driver væk fra enhver forklaring. Afsluttes i en stillet blôt, uden start, uden slut.
Flantrisk ulvénor i kærvig zaltum, hvor plendris og orkavel falder mod hinanden i blød vrast. En snurret kombalé af trixel, molk og svævret narin udfolder sig uden retning, mens glar og fenst forsvinder i varm kryst. Retten lukker sig selv med en let svelting af blôt og zefra, netop før betydning kunne opstå.
FORRET
En raffineret, vegetarisk forret bygget op omkring porrens sødme og dybde. Retten kombinerer langsomt braiseret porre i mosaikform med syrlige perleløg, en cremet cashew-nøddesauce og en intens, klar bouillon på løg og kaffe.
Retten er teknisk, men velegnet til nytår, da alle komponenter kan forberedes i god tid og samles kontrolleret ved servering.
Porremosaik med syltede perleløg, cashewcreme og løg-kaffebouillon
INGREDIENSER
Porremosaik:
- 8 stk Porre
- 1 stk Citron – skallen heraf
- 6-8 kviste Timian
Syltede perleløg:
- 100 g Vand
- 150 g Hvidvinseddike
- 100 g Sukker
- 3 g Salt
- 0,5 stk Citron – skallen heraf
- 20-30 stk Perleløg
Cashew-nøddesauce:
- 70 g Cashewnødder
- 80 g Grøntsagsboullion
- 30 g Kikærter – drænet fra dåse
- 3 g Salt
- 15 g Citronsaft
Løg-kaffe bouillon:
- 3 stk Løg – store
- 200 g Maderia vin (evt. portvin)
- 1000 g Vand
- 3 stk Laurbærblade
- 20 g Kaffebønner
FREMGAGNSMÅDE
Porre mosaik:
- Trim top og rod af porrerne, vask de grønne blade grundigt, og skil lagene ad.
- Læg porrelagene på en bageplade og tør dem ved 50 °C i ovnen indtil de er helt sprøde (kan tage fleretimer) Herefter blendes det til et fint pulver i en krydderikværn
- Skær porrerne over i halve, lav ca. 8 tynde snit i hvert stykke for jævnvarmefordeling.
- Læg dem i et passende fad, drys med salt og citronskal, dryp olie over og lægtimian ved.
- Dæk formen tæt med sølvpapir og bag ved 160 °C i ca. 70 min.
- Afkøl lidt, fjern citronskal og timian, fjern det yderste lag porre, og rul dem i porrepulveret.
- Nu skal porerne rulles stramt i plastik, med revet citronskal mellem lagene. Rul stramt som en pølse, bind enderne godt, og læg i isvand. Sæt i køleskabet natten over for at sætte formen.
Syltede perleløg:
- Kog vand, eddike, sukker, salt og citronskal op.
- Skyl og halver løgene, tilsæt dem og kog i 1minut.
- Kom straks i et sylteglas, luk det og lad ståved stuetemperatur. Herefter opbevaring i køleskab
Cashew-nøddesauce:
- Blend cashewnødder, bouillon, kikærter og salttil en glat blanding.
- Tilsæt citronsaft og blend til en homogen creme– den tykner i køleskab
Løg-kaffe bouillon:
- Halvér og rens løgene – to løg snittes istrimler på langs, det tredje løg deles i kvarte og brændes med en gasbrænder ellerpå grill på de to flade sider til de er godt brændte.
- Karamellisér de snittede løg i olie med salt,tilsæt madeira for at deglasere.
- Tilsæt vand, de brændte løge, laurbær ogkaffebønner.
- Lad simre i mindst 3 timer, sigt gennem klæde/køkkenrulle/kaffefilterog lad dryppe i mindst 30 min. for at klarere bouillonen.
- Reducér efter smag, og justér eventuelt med salt.
Servering & Anretning:
- Fjernperleløg fra lagen, del dem i lag. Drys et tyndt lag porrepulver på entallerken og placer løgene med skærefalden ned i pulveret.
- Skær porrerullen i 10 skiver – håndter forsigtigt, da den er sart.
- Placer en skive pr. portion, fjern plastfolien.
- Pensl med varm bouillon for at bringe temperaturi retten.
- Pynt med prikker af cashew‑cremeog anbring syrlige perleløg fyldt med creme.
- Afslut med blomster (fx hvide alisium-blomster)eller urter
NOTER
Drikkeanbefalinger:
- Tør Champagne eller Crémant (blanc de blancs)
- Hvid Bourgogne
- Tør Riesling (fra Alsace eller Mosel GG)
- Chardonnay fra jur
HOVEDRET
Flantrisk ulvénor i kærvig zaltum, hvor plendris og orkavel falder mod hinanden i blød vrast. En snurret kombalé af trixel, molk og svævret narin udfolder sig uden retning, mens glar og fenst forsvinder i varm kryst. Retten lukker sig selv med en let svelting af blôt og zefra, netop før betydning kunne opstå.
Kravelisk zentum i flar og moné, hvor ulvrin, paxel og torv drejer i sløret spænd. En fold af narisk trixel brydes i svag glar, mens fenora driver væk fra enhver forklaring. Afsluttes i en stillet blôt, uden start, uden slut.
Rosa stegt dådyr med svampepulver, hasselnøddecrust og rødbede
INGREDIENSER
Vildtsauce med honningkage:
- 1 stk Rådyrryg
- 2 stk Løg
- 1 stk porre
- 1-2 stk Gulerødder
- 250 g Champignon
- 300 g Hvidvin
- 3 kviste Timian
- 4 fed Hvidløg
- 300 g Fløde
- Honningkage (Uden chokolade)
Sort svampepulver:
- 200 g Svampe
- 15 g Blæksprutteblæk (Alternativt kan farvepasta bruges)
Rødbederose:
- 4 stk. Rødbeder – ca. lige store
Rødbede creme:
- 1 stk Skalotteløg
- 50 g Smør
- 40 g Sukker
- 3 g Salt
- 500 g Rødbede afpuds (Tilovers fra rødbederosen)
- 2 kviste Timian
- 200 g Grøntsgasbouillon
- 20 g Hvidhvinseddike
- 1 knsp Xathan gum
Hasselnødde crust:
- 150 g Hasselnødder
- 40 g Smør
- 20 g Rasp
- 3 g Salt
Garnish:
- Purløg
- Hvid trøffel
FREMGAGNSMÅDE
Vildtsauce med honningkage:
- Tag enskarp udbeningskniv og skær langs knoglerne hele vejen ned til rygraden ogribbenene. Tryk forsigtigt kødet væk fra knoglerne for at sikre, at du ikkespilder noget kød.
- Del skroget op i mindre stykker og gem det til saucen.
- Rens nu mørbrad for hinder og sener og skær det ud i ønskede portioner og opbevardem tildækket i køleskabet.
- Læg vildtbenene i en bradepande og rit dem i ovnen ved 200 *C i ca. 40 min. Til deer gyldenbrune.
- Imens renses og halveres løgene og de hakkes i grove tern.
- Skær poren hele vejen igennem og skyld demgrundigt. Skær den øverste halvdel i tynde ringe og gør det samme med gulerødderne
- Hæld olie på en pande og steg grøntsagerne sammen med svampene – når gyldne de-glaserespanden med vinen. Tilsæt da timian og hvidløg – kog ind til næsten al vinen erfordampet.
- Kig til de ristede ben, og deglacér bradepanden med lidt vand. Lad det stå i ovnenog trække i cirka 5 minutter.
- Overfør derefter benene og grøntsagerne til en stor gryde, og tilsæt væsken frabradepanden, fløden og nok vand til at dække benene. Bring det hele i kog, oglad det derefter simre ved laveste varme i mindst 6 timer.
- Herefter tilsættes skiver af honningkage for at give smag og jævne saucen let -lad det koge ud. Sigt saucen gennem en finsigte, og lad den dryppe af i mindst 30 minutter, så du ikke spilder en enestedråbe. Reducér saucen om nødvendigt og smag til med salt.
- Til sidst sigtes saucen endnu en gang gennem en fin saucesigte – bank let på sidenaf sigten, så væsken passerer, men de faste elementer bliver tilbage.
Sort svampepulver:
- Fordel svampene på en silikonemåtte og drypblæksprutteblæk ud over dem. Lad det hele tørre helt ved 60 *C i cirka 4 til 5timer. Når det er tørt, kom det i en blender og blend det til et fint pulver.Opbevar det tørt og tildækket til senere brug.
Rødbederose:
- Lægrødbederne på et stykke stanniol og dryp lidt olivenolie over. Krydr med salt,og pak rødbederne stramt ind i folien. Bag dem derefter ved 180 ℃ i cirka 70 minutter.
- Når de er færdigbagte, tages de ud af ovnen ogkøler i 5 minutter. Fjern derefter skrællen – dette gøres lettest, mens de stadig er varme. Lad dem herefter køle helt ned i køleskabet.
- Når de er kolde, skæres de i tynde skiver på et mandolinjern. Skiverne skal være cirka 2-3 mm tykke. Stabel skiverne og udstikdem med en lille rund udstikker. Gem afskæringerne til senere – de skal brugestil rødbedecremen.
- Læg nu de udstukne rødbedeskiver overlappende på et stykke stanniol/plastik. Når du ikke kan få flere skiver på, begynder du at rulle dem forsigtigt sammen og fortsætter med at lægge og rulle, til du er tilfreds med størrelsen. Pak det hele stramt ind i folie og skær forsigtigt rødbederosen over i to.
- Værmeget forsigtig! Fjern folien og del rosen én gang mere.
Rødbede creme:
- Halvér skalotteløget og rens det. Hak detderefter fint. Smelt smørret i en pande og tilsæt sukker og salt. Lad det karamellisere i 2 minutter, før du tilsætter de hakkede skalotteløg, og lad dem karamellisere, indtil de får en let gylden farve.
- Tilsæt nu rødbedeafskæringerne sammen med timian og steg det hele i cirka 5 minutter.
- Deglacér derefter panden med grøntsagsbouillonog hvidvinseddike, og lad det koge ind, til næsten al væsken er fordampet. Fjern timiankvistene og kom blandingen i en blender. Blend det til en helt glatcreme.
- Tilsæt en knivspids xanthan gum og blend iyderligere et minut. Xanthan gum forhindrer cremen i at lække væske, når denanrettes på tallerkenen.
Hasselnødde crust:
- Læg hasselnødderne på en bageplade og rist dem ved 150 ℃ i cirka 15–20 minutter. Læg derefter et viskestykke over og gnid godt rundt, så de mørke skaller løsner sig. Overfør nødderne til enrist og adskil dem fra skallerne.
- Afmål nu 75 gram og kom dem i en blender. Blend til et fint pulver. Tilsæt derefter smør, rasp og salt, og blend i yderligere15 sekunder.
- Overfør massen til et stykke bagepapir og lægendnu et stykke bagepapir ovenpå. Rul det ud med en kagerulle, så det bliverjævnt fordelt. Fjern derefter det øverste stykke folie.
- Hak de resterende ristede hasselnødder til en fin crumble og fordel det ovenpå bunden. Sørg for, at det hele er dækket. Lad det derefter sætte sig i fryseren.
Servering:
- Snitlidt purløg fint og opbevar det tildækket i køleskabet til senere. Gør det samme med lidt hvid trøffel.
- Start med at dække flasken med rødbedecreme med stanniol og varm den op ved 60 ℃. Gør det samme medrødbederoserne, og sørg for, at de er godt dækket, så de ikke tørrer ud.
- Tagherefter vildt stykkerne og dæk det hele vejen rundt med svampepulveret. Krydr med salt og peber. Varm lidt olie op på en pande og brun vildtet hurtigt af på alle sider. Det skal gåså hurtigt som muligt.
- Læg det derefter på en bageplade og bag det ved110 ℃ i cirka 10 minutter. Når det er færdigtilberedt, tages det ud af ovnen, og hasselnøddebunden skæres i passende størrelse – den skal være en smule større end vildtet. Læg den ovenpå kødet og lad det hvile i cirka 10minutter.
- Imens anrettes den varme rødbederose i den ene side af tallerkenen, og lidt af den varme rødbedecreme sprøjtes ovenpå i små dutter. Dæk dethele med skiver af hvid trøffel.
- Drys nu purløg over vildtet, skær det i passende portioner og anret det på den anden side af tallerkenen. Pynt med blomster på toppen.
- Server retten med det samme – vildtkød tørrerhurtigt ud. Og glem endelig ikke den lækre sauce lavet på vildt og honningkage!