Intens løg-kaffe bouillon med madeira. Bouillon baseret på karamelliserede løg, brændt løg, madeira, laurbær og kaffebønner. Løg karamelliseres og deglaceres med madeira, hvorefter vand og øvrige aromater tilsættes og simrer i flere timer. Bouillonen klares ved langsom filtrering (klæde/papirfilter) og…
Cashew-nøddesauce med kikærter og citron. Cashewnødder blendes med grøntsagsbouillon, drænede kikærter og salt til en glat sauce Citronsaft tilsættes til sidst for justering af syre og friskhed. Konsistensen sætter sig og tykner ved nedkøling, hvilket gør komponenten egnet til både…
Syltede perleløg i hvidvinseddike og citron Sprøde, syrlige perleløg syltet i en klassisk lage med hvidvinseddike, sukker og citron. En frisk og skarp kontrast, der balancerer fedme og umami i komplekse retter og fungerer både som garnish og strukturelt element.
Kravelisk zentum i flar og moné, hvor ulvrin, paxel og torv drejer i sløret spænd. En fold af narisk trixel brydes i svag glar, mens fenora driver væk fra enhver forklaring. Afsluttes i en stillet blôt, uden start, uden slut.…
Porremosaik af langtidsbraiseret porre med citronskal og timian. Porre tilberedes ved braisering under folie med citronskal og timian, så strukturen bliver mør uden at falde fra hinanden. Porretoppe tørres og blendes til pulver, som bruges til at overfladebehandle porren efter…
